Ein Tipp vorweg: The Great Nova Scotia  Cookbook, reviewed by Ronnie Scullion
by  Pauline  Carter, Nimbus Publishing Ltd. , Soft cover, Cost: $29.95, ISBN 1-55109-346-4

Kanadischer Pfannkuchen

(breakfast pancakes with maple syrup)

1 Ei
1 1/4 Tassen Milch
2 EL Öl oder zerlassene Butter
1 1/4 Tassen Mehl
1 EL Zucker
2 TL Backpulver
1/2 TL Salz

Ei, Milch und Öl verrühren. Die trockenen Zutaten vermischen und hinzufügen. Schlagen, bis das Mehl ganz untergerührt ist. Der Teig darf etwas klumpig sein. In einer Pfanne Fett erhitzen. (Mit einigen Tropfen Wasser läßt sich die Temperatur feststellen: Zischt das Wasser, ist die richtige Temperatur  erreicht). Jeweils Teig für einen Pfannkuchen in die heiße Pfanne geben. Den Pfannkuchen wenden, wenn er Blasen wirft (doch bevor die Blasen zerplatzen). Von der anderen Seite braucht der Pfannkuchen nur halb so lange und wird nicht so  gleichmäßig braun. Sofort mit Butter und Ahornsirup servieren. Ergibt 16Pfannkuchen von etwa 8 cm Durchmesser.


Sauerteig Brot

(sourdough bread)

Sauerteig war für die Bergleute im Norden einst so wichtig, daß sie den  "Starter" (Sauerteig) auf ihrem Körper trugen, um ihn warmzuhalten. Irgendwann  einmalbrachte ihnen dies selber den Namen "Sauerteig" ein.

Für den Sauerteig:

2 mittelgroße Kartoffeln (etwa 1/2 Pfund)
1 EL Zuckei
1 Päckchen  Trockenhefe
2 Tassen Wasser
2 Tassen Mehl
1/2 TL Salz

Die Kartoffeln in der angegebenen Menge Wasser gar kochen. Das abgegossene Kochwasser beiseitestellen und mit Leitungswasser auf 2 Tassen ergänzen. Die  Kartoffeln pellen und kleinstampfen. In das mittlerweile lauwarme Kartoffelwasser den Zucker einrühren und die Hefe darüberstreuen. Rasten lassen, bis sich die Hefe, aufgelöst hat (etwa 10 Minuten). Nun den Kartoffelbrei einrühren. Mit einem Tuch bedeckt zwei bis drei Tage an einem warmen Ort aufbewahren und gelegentlich umrühren. Wenn die Masse anfängt zu gären, das Mehl unterschlagen, bis der Teig glatt ist. Bedecken und üer Nacht an einem warmen Ort rasten lassen. Am nächsten Tag 2 Tassen Sauerteig für das Brot abmessen und den Rest - für das nächste Brot - im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Brot:

2 Tassen Sauerteig
3 EL zerlassenes Biskin
1 EL Zucker
2 1/2 bis 3  Tassen Mehl
1 TL Salz

Den Sauerteig in eine große Schüssel füllen. Zucker, Salz und Biskin hinzufügen. Nach und nach so viel von dem gesiebten Mehl einrühren, bis ein  weicher, nicht klebender Teig entsteht. Auf einem leicht bemehlten Brett 10 Minuten kneten. Den Teig in eine gefettete Schüssel legen und mit Fett bestreichen. Bedeckt an einem warmen Ort (etwa 30°C) gehen lassen, bis der Teig um das Doppelte aufgegangen ist (etwa eine Stunde). Den Teig zusammenschlagen, zwei Minuten kneten und nochmals wie zuvor gehen lassen. Wiederum  zusammenschlagen und auf einem Brett zu einem Brotlaib formen. In eine gefettete  Brotform legen (20 x 30 cm) und mit Fett bestreichen.
Wiederun bedeckt gehen lassen, bis der Laib ums Doppelte aufgegangen ist (etwa eine Stunde). 15 Minuten bei 200 ° C backen, dann die Hitze auf 190°C reduzieren und das Brot goldbraun backen (30 bis 40 Minuten).

Um zusätzlichen Sauerteig herzustellen:
Den verbleibenden Sauerteig eine Nacht, bevor ein neues Brot gebacken werden soll, aus dem Kühlschrank nehmen.  Eine Tasse Kartoffelwasser und eine Tasse Mehl unterschlagen. Über Nacht an  einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen. Das Brot wie oben zubereiten. Wenn nur noch 2 oder 3 EL Sauerteig übrig sind: Diese Masse nach und nach folgendermaßen aufbauen:
Am 1. Tag mit 1 EL Wasser und 1 EL Mehl,
Am 2. Tag mit 1/4 Tasse  Wasser und 1/4 Tasse Mehl.
und so weiter, bis wieder genügend Sauerteig vorhanden ist.


Quebecer Mett

(cretons du Quebec)

Ein sehr altes, beliebtes franko-kanadisches Rezept (vermutlich ähnlich  demfranzösichen "rillettes"), mittlerweile so populär, daß man es im  Supermarktkaufen kann. Dieser Brotaufstrich wird gerne zum Frühstück gegessen, eignetsich aber auch hervorragend als kleiner Imbiß.

900 g Bauchspeck
1/4 TL Pfeffer
1350 g Schweinsgehacktes
2  zerdrückte Knoblauchzehen
2 kleine, gehackte Schweinsnieren
1  Lorbeerblatt
2 Tassen kochendes Wasser
1/2 TL Bohnenkraut
1 Tasse  gehackte Zwiebel
1/4 TL Nelken
1 EL Salz
1/4 TL Muskatnuß

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und bei schwacher Hitze unter  Rühren in der Pfanne zerlassen. Den Speck abgießen und das Fett zur Seite  stellen. Die Grieben im Mixer zerkleinern. Das Gehackte und die Nieren eine Stunde im Wasser köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit die Masse sich nicht festsetzt. Die Grieben und die übrigen Zutaten untermischen.  Zugedeckt ungefähr zwei Stunden leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Das  Lorbeerblatt entfernen. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas von dem Fett  unterrühren. Etwas abkühlen lassen, und, um das Fett gleichmäßig zu verteilen,  nochmals krätig durchrühren und in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form  gießen. Kalt stellen, bis der Aufstrich fest geworden ist. Ergibt 7 Tassen.


Farnspitzen Cremesuppe

(creme of fiddlehead soup)

3/4 Tasse gehackte Lauchzwiebel
1/4 Tasse Butter
3 Tassen Hühnerbrühe
1 1/2 Tassen geschälte, gewürfelte rohe Kartoffeln
2 Tassen Farnspitzen
1/2 TL Salz
1/4 TL weisser Pfeffer
1 1/2 Tassen Milch
gehacktes Schnittlauch oder Croutons (wahlweise)

Die Zwiebel in einer Bratpfanne 5 Minuten in Butter glasig dünsten. Hühnerbrühe, Kartoffeln, Farnspitzen und Gewürze hinzugeben. Zudecken und köheln lassen bis die Kartoffeln gar sind (etwa 30 Minuten). Die Masse in einem  Mixer glatt pürieren. Milch hinzufügen. Heißoder kalt servieren. Nach Wunsch mit gehacktem Schnittlauch oder Croutons garnieren. Ergibt 8Portionen.


Franko-kanadische Erbsensuppe

(habitant pea soup)

2 Tassen gelbe Erbsen (Trockenfrüchte)
gut 2 Liter Wasser
1 gehackte Zwiebel
120 - 240 g gepökeltes Schweinefleisch
1 TL gehackte Petersilie oder 1/2 TL Salbei
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die gehackte Zwiebel, das Pökelfleisch und die Gewürze hinzuzugeben und zugedeckt 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Mt Salz und Pfeffer abschmecken. (Sollte das Pökelfleisch zu salzig  sein, 5 Minuten kochen, abtropfen lassen und dann in die Suppe geben).


Fischterrine

(fish chowder)

Das Wort "Chowder" ist vom französischen "chaudière "abgeleitet und  bedeutet großer Suppentopf.

900 g Kabeljau- oder Schellfischfilets
5 Tassen Milch
1 Dose Büchsenmilch
120 g gepökeltes Schweinefleisch in Würfel geschnitten
8  zerstampfte Cracker
3 EL Butter
1/2 Tasse feingeschnittene Zwiebeln
2  EL gehackter Petersilie
3 Tassen dünngeschnittene Kartoffeln
2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
2 Tassen Wasser

Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Das Schweinefleisch rösten bis es  knusprig ist und in einem Sieb abtropfen lassen; das Fett auffangen. Die Zwiebel  im Fett goldbraun braten. Die Kartoffelscheiben und das Wasser hinzufügen und kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind (etwa 10 Minuten). 10 Minuten vor dem Servieren den Fisch hinzufügen und bedeckt köcheln lassen. In einem anderen Topf  die Milch, Crackerkrumen, Butter, Petersilie und die Gewürze erhitzen. In die  Fischsuppe geben und unter Rühren erhitzen (nicht kochen!). Mit dem gebratenen  Schweinefleisch garnieren. Ergibt 8-10 Portionen.


Austern-Terrine

(oyster stew)

Kanadischen Austern - sowohl von der West- als auch von der Ostküste - sind für ihren ausgezeichneten Geschmack und ihre hohe Qualität bekannt.  Diese milchige Terrine wird das Herz jeden Austernliebhabers höher  schlagen lassen.

550 g Austern mit Lake
1 1/2 TL Salz
1/4 Tasse Butter
1/8 TL Pfeffer
5 Tassen kochend heiße Milch
1/8 TL Muskatnuß (nach Wunsch)

Austem in ihrer Lake mit der Butter kochen, bis sich die Ränder wellen (etwa 3 Minuten). Zu der kochenden Milch geben, die Gewüze hinzufügen und nochmals  erhitzen. Ergibt 6 Portionen.


Fischsuppe mit Käse

(cheesy fish soup)

450 g Fischfilets
2 EL Butter
1/4 Tasse feingehackte Zwiebel
1 Tasse  feingehackte grüne Paprikaschote
1/2 Tasse feingehackten  Stangensellerie
1/4 Tasse Mehl
1/2 TL Salz
1/4 TL Majoran
1 Prise  Paprikapulver
2 Tassen Hühnerbrühe
1-2 Tassen Milch (je nach gewünschter  Konsistenz)
1/2 Tasse geriebenen Cheddar Toastbrot

Den Fisch in 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Butter in einem 3 l Topf zerlassen, und darin Zwiebel, Paprika und Sellerie sautieren bis sie gar, aber noch knackig sind. Mehl, Salz, Majoran und Paprika hinzufügen und nach und nach  die Hühnerbrühe und Milch angießen. Zum Kochen bringen und unter standigern  Rühren weiterkochen, bis die Suppe dicker wird. Fisch und Käse hinzufügen und  unter leichtem Rühren 5 bis 7 Minuten köcheln lassen. Sofort mit heißem,  gebuttertem Toast servieren. Ergibt 4-6 Portionen.


Zucchini- Tintenfischsalat

(squid and zucchini salad)

450 g Tintenfischstücke (Sepiatuben)
1/2 Tasse Natur-Yoghurt
1/4 Tasse  Mayonnaise oder Salatdressing
1 Tasse gewürfelte Zucchini
1/2 Tasse  gewürfelten Stangensellerie
1/4 Tasse geraspelte Möhren
1 EL Zitronensaft
1 TL Worcestershire-Sauce
1 Spritzer Tabasco-Sauce
1/2 TL Salz
1/4 TL Paprika
Eisberg-Salat

Die gesäuberten Tintenfischstücke eine Stunde lang in kochendem Salzwasser  simmern lassen (oder 5 Minuten im Dampfkochtopf). Abgießen und in Ringe  schneiden. Alle anderen Zutaten gut vermischen, Tintenfisch hinzufügen und  mindestenseine Stunde kaltstellen. In die Salatblätter füllen. Ergibt 4-6Portionen.


Lachs- Sandwiches

(salmon french toast sandwiches)

1 Tasse gekochter, zerpflückter Lachs oder 1 Dose Lachs (250 g)
2 Spritzer Tabasco-Sauce
8 Scheiben gebuttertes Weißbrot/Toast
1/4 Tasse  Mayonnaise
1 EL gehackte Petersilie
1 Ei
2 EL feingeschnittene  Lauchzwiebel
1/2 Tasse Milch (und Lachs-Sud, falls vorhanden)
1/2 TL Salz
1/8 TL Pfeffer
2-3 EL Butter

Wenn man Dosen-Lachs verwendet, den Lachs abgießen und den Sud verwahren. Den  Lachs zerpflücken (bei Dosen-Lachs die Gräten zerdrücken). Mit der Mayonnaise,  Petersilie, Lauchzwiebel, dem Salz, Pfeffer und Tabasco gut vermischen. Die  Masse auf 4 Scheiben des gebutterten Weißbrots verteilen und mit den  verbleibenden Brotscheiben bedecken. In einer flachen Schüssel Eier und Milch (eventuell den Lachs-Sud) verrühren. Jedes Sandwich von beiden Seiten in diese  Mischung tunken. Die Butter in einer Bratpfanne zerlassen und die Sandwiches auf  beiden Seiten braun braten. Sofort servieren. Ergibt 4 Portionen.
Anstelle des Dosen-Lachses kann man auch Thunfisch verwenden.


Akadischer Fischpfannekuchen

(acadian fish pancake)

450 g Fischfilet (frisch oder gefroren)
1 EL gehackte frische  Petersilie
2 TL Salz
3 Eier
2 EL geriebene Zwiebeln
2 Tassen geschälte, fein geriebene rohe Kartoffeln
2 EL Mehl
Pflanzenöl¶l
eine Prise Muskat
eine Prise Pfeffer
Apfelmus

Die gefrorenen Filets auftauen. Die Filets in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit den zuvor verquirlten Eiern, der geriebenen Kartoffel, dem Mehl, der  Zwiebel, Petersilie und den Gewürzen gut vermischen. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen (nicht zu heiß, es darf nicht dampfen). Den Teig (1/3 Tasse pro Pfannekuchen) ins heißes Öl gießen und gleichmäßig verteilen. Von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten bei mittelgroßer Hitze goldbraun backen. Auf Kreppapier abtropfen  lassen und warmstellen. Mit Apfelmus servieren. Ergibt 6 Portionen.


Gekochter Hummer (dazu aber bitte die sehr interessanten Infos über die zwar noch häufig in Nova Scotia vorkommenden Schalentiere durchlesen, aber mit wichtigen Hinweisen)

(boiled lobster)

Die natürliche Farbe des Hummers reicht von Grünblau bis Olivbraun undwechselt beim Kochen rasch zu leuchtendem Rot. Hummer aus  den kaltenatlantischen Küstengewässern Kanadas suchen ihresgleichen.

2 lebende Hummer (je 450 g)
3 1 kochendes Wasser
3/4 Tasse  Salz
Zerlassene Butter und Zitronenschnitzen oder Mayonnaise

Die Hummer hinter dem Kopf greifen und mit dem Kopf voran ins  sprudelnd kochende Salzwasser geben. Die Hummer müssen ganz von Wasser bedeckt sein. Den Topf zudecken, das Wasser wieder zum Kochen bringen, danach die Hitze  reduzieren. Die Hununer 15 Minuten sieden lassen (20 Minuten bei Hummern doppelter Größe). Soll der Hummer kalt serviert werden, wird er unter fließend  kaltem Wasser schnell abgekühlt. Den heißen (oder kalten) Hummer auf den Rüken  legen und mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere vom Schwanzende bis zum Kopf aufschneiden. Die dunkle Ader in der Mitte und das kleine Säckchen hinter dem Kopf werden entfernt. (Die grüne Leber und der Rogen sind Delikatessen und werden nicht entfernt). Große Scheren mit der Zange aufbrechen. Den Hummer in der Schale entweder warm mit Butter und Zitrone oder kalt mit Mayonnaise servieren. Das Hummerfleisch kann auch für Salate oder andere Gerichte verwendet werden. Ergibt 2 Portionen.


Gegrillte Lachssteaks

(barbecued salmon steaks)

Die Nachfrage nach atlantischem Lachs aus den Flüssen New  Bunswicks übersteigt das Angebot bei weitem. Dieser "König unter den  Fischen" - und derTraum jeden Anglers - wird gepriesen wegen seines feinen Geschmacks undseiner hervorragenden Qualität. In New Brunswick reicht man zu Lachs neueButterkartoffeln und Farnspitzen.

1 kg frische Lachssteaks (2.5 cm dick)
1/4 Tasse Öl
1 EL Essig
1/3 Tasse Steaksauce
1 TL Salz
1/4 Tasse Ketchup
1/2 TL Currypulver

Die Steaks auf einen gut gefetteten Grill legen. Den Grill ungefähr 10 cm über der Glut einstecken. Die übrigen Zutaten gut miteinander  vermischen und die Steaks mit der Sauce bestreichen. 12 bis 15 Minuten grillen, vorsichtig wenden und mit Sauce bestreichen. Die Steaks sind gar, wenn sich das  Fleisch mit einer Gabel zerteilen läßt. Ergibt 4-6 Portionen.


Gedünstete Farnspitzen

(steamed fiddleheads)

Farnspitzen einzusammeln ist im Frühjahr eine Lieblingsbeschäftigung der Ost-Kanadier. Obwohl man Farnspitzen vor allem mit New Brunswick verbindet, ist diesesfeine Gemüse auch bei den Bewohnern Nova Scotias sehr beliebt.

2 Tassen frische Farnspitzen im Dämpfeinsatz über kochendes  Wasser stellen. Bedecken und 5 bis 10 Minuten dünsten, bis sie gar, aber noch knackig sind. Mit Butter, Salz und Pfeffer oder mit Zitronen-Butter Glasur (unten) servieren. Ergibt 4 Portionen.

Zitronen-Butter Glasur:
Je 1/4 Tasse Zitronensaft und  zerlassene Butter miteinander verquirlen. Diese Glasur über die Farnspitzen gießen und mit einer Gabel vorsichtig unterheben. Sofort servieren. Ergibt 4 Portionen.


Wildreis-Champignon Casserole

(wild rice and mushroom casserole)

1/4 Tasse gehackte Zwiebel
1 Tasse blättrig geschnittene Champignons
2  EL Butter
1 EL Mehl
1 Tasse Fleischbrühe
1/2 TL Salz
1/8 TL Pfeffer
1/2 Tassen gekochten Wildreis
2 EL gehobelte Mandeln

Zwiebel und Champignons in der Butter dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind  (etwa 5 Minuten). Das Mehl darüberstäuben, die Fleischbrühe nach und nach hinzufügen, und unter Rühren zum Kochen bringen, bis die Masse eindickt. Mit  Salz und Pfeffer würzen und den Reis hinzufügen. In eine gebutterte Kasserole geben, die Mandeln darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei  175ºC garen. Ergibt 4-5 Portionen.

Wildreis:
2/3 Tasse Wildreis waschen und in kaltem Wasser  einige Stunden einweichen, am besten über Nacht. Den Reis im Sieb unter fließendem Wasser waschen und in drei Tassen kochendes Wasser geben. Zugedeckt 5 Minuten kochen lassen, abgießen und nochmals waschen. 1/2 TL Salz und den Reis  in 3 Tassen kochendes Wasser geben und zugedeckt weichkochen (15 bis 20 Minuten). Ergibt 2 1/2 Tassen.
Wildreis ist nicht mit normalem Reis zu  vergleichen; er ist um vieles ergiebiger.


Lachs-Nudel Casserole

(salmon-noodle casserole)

In der kanadischen Küche findet sich Cheddar als häufige Zutat. In diesem  Gericht verfeinert der Käse den Geschmack von Pazifik-Lachs, auch als Konserve Kanadas beliebtester Fisch.

400 g Lachs aus der Dose
1/4 TL Pfeffer
170 g dünne Nudeln Lachs-Sud und Milch
6 EL Butter
230 g blättrig geschnittene Champignons
3 EL Mehl
125 g  scharfer Cheddar (gerieben)
1/4 TL Salz
Paprika zum Garnieren

Den Lachs abgießen, den Sud aufbewahren und mit der Milch zu 2 Tassen  ergänzen. Den Lachs großzügig zerpflücken und die Gräten zerdrücken. Die Nudeln  gar kochen, abgießen und in eine gefettete 2 1/2 l Kasserolle geben. 3 EL der Butter zerlassen und mit dem Mehl, Salz und Pfeffer gut vemischen. Aufkochen,  bis sich Blasen bilden. Nun die Marinade langsam unter ständigem Rühren hinzufügen und kochen, bis sich eine geschmeidige Sauce ergibt. Die blättrig geschnittenen Pilze in 3 EL Butter etwa 5 Minuten sautieren. Den Lachs und die Pilze unter die Sauce heben. Die Masse über die Nudeln geben, darüber den geriebenen Cheddar verteilen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen 45 Minuten bei  170ºC backen. Aus dem Ofen nehmen, Paprika über den Käse streuen und grillen,  bis sich eine braune Kruste bildet (etwa 3 Minuten). Ergibt 6 Portionen.


Lachs-Überraschung

(salmon surprise)

In diesem leicht zuzubereitenden Gericht verfeinern Cheddar und Speck den  Geschmack von Lachs und Kabeljau.

2 Eier
450 g Kabeljaufilet
1/2 Tasse Mehl
1 Tasse gewürfelter  Speck
1/2 Tasse Semmelbrösel
1 Tasse geriebener Cheddar
450 g  Lachsfilet

Eier, Mehl und Brösel gut miteinander vermischen. Die Fischfilets darin  wenden. Die Lachsfilets in eine gefettete Kasserolle legen und den Speck, Käse und die Kabeljaufilets darüberschichten. Im vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Minuten  bei 175ºC backen. Ergibt 6 Portionen.


Schweinepastete

(tourtière)

In franko-kanadischen Familien wird die tourtiere traditionsgemäß am Heiligabend nach der Mitternachtsmesse gereicht.

450 g Schweinsgehacktes (möglichst mager)
1 Prise gem. Nelken
1 kleines  Lorbeerblatt
1/4 Tasse kleingeschnittene Zwiebel
1/2 TL Salz Pie-Teig für einen gedeckten Pie
1 Prise Pfeffer
1/4 TL Bohnenkraut
1/4 Tasse  kochendes Wasser

Das Gehackte mit den Zwiebeln und Gewürzen mischen. Wasser und Lorbeerblatt  hinzufügen. In einem offenen Topf etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren  köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, das Fleisch abkühlen lassen und das  Fett abschöpfen. Eine Form mit Teig auslegen, die Füllung darauf verteilen und  mit einem Teigdeckel verschließen, dabei die Ränder gut andrücken. Mit einer  Gabel den Deckel mehrfach einstechen. 30 Minuten bei etwa 210ºC backen, bis die  Kruste hellbraun ist. Ergibt 6 Portionen.


Maritime Schicht-Pastete

(pâté à la râpure)

Der "rapee pie " ist ein traditionelles akadisches Gericht und wird in manchen Teilen von New Brunswick und Nova Scotia auch heute noch bei festlichen Anlässen und an Sonntagen gereicht.

Ein beliebiges Geflügel (2 1/2 kg), zerteilt
2 TL Salz
225 g  feingewürfeltes, gepökeltes Schweinefleisch
3 mittelgroße Zwiebeln
1  mittelgroße Mohrrübe
15 mittelgroße Kartoffeln (etwa 4 kg)
1 Stange Sellerie

Das Geflügel, die Zwiebeln, Mohrrübe und den Sellerie mit Wasser bedecken und  salzen. Zum Kochen bringen und abschöpfen. Ungefähr 2 1/2 Stunden köcheln lassen, bis das Geflügel gar ist. Haut und Knochen entfernen und das Fleisch in Stücke schneiden. Die Brühe abseihen. Das Schweinefleisch kross braten. Die  Kartoffeln schälen und reiben oder im Mixer pürieren. Die Kartoffelmasse in  kleinen Portionen (etwa eine Tasse) mit Hilfe eines Geschirrtuchs so gut wie  möglich auspressen und die Flüssigkeit verwahren. Die Kartoffelmasse in eine  große Schüssel geben. Nun die Kartoffelflüssigkeit messen, dann fortgießen. Eine diesem Maß entsprechende Menge Geflügelbrühe abmessen und in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffelmasse unter ständigem Rühren langsam hinzufügen, so dass sie aufquillt. Den Boden eines gefetteten Bräters mit einer Schicht Kartoffelmasse bedecken, darauf eine Lage Geflügelfleisch schichten. Abwechselnd weitere Lagen schichten, bis die Form gefüllt ist. Die letzte Schicht besteht  aus der Kartoffelmasse. Das Schweinefleisch darüber streuen. Bei etwa 200ºC  backen, bis die Kruste anfängt zu bräunen (30 Minuten). Sodann die Temperatur  auf 175ºC reduzieren und weiterbacken, bis die Kruste knusprig ist (etwa 2  Stunden). Ergibt 10-12 Portionen.

Die Kartoffel spielte im Speiseplan der ersten Siedler eine große Rolle. Kartoffelwasser, das bei der Zubereitung von Gerichten wie der "pâté à la râpure" übrig blieb, verwendete man als Wäschestärke. Kartoffeln linderten aber  auch Kopfschmerzen und lieferten Hefe für das Brot. Kleine Kartoffelstückchen  dienten als Flaschenpfropfen. Als Nahrungsmittel war die Kartoffel konkurrenzlos. Während der langen Winterabende wurden am offenen Kamin Kartoffeischeiben geröstet - genau so, wie es die kanadische Jugend heute mit  Marshmallows macht.


Heidelbeer-Pie

(blueberry cipâte)

Die Heidelbeer-Ernte nimmt in der Landwirtschaft Qubbecs, Nord-Ontarios  und der Atlantischen Provinzen einen wichtigen Platz ein. Der dreischichtige  Heidelbeer-Pie ist eine franko-kanadische Spezialität.

Für den Teig:

2 Tassen Mehl
1 TL Salz
1/2 Tasse Biskin (Zimmertemperatur)
1/4  Tasse Butter
1/4 - 1/3 Tasse sehr kaltes Wasser

Für die Füllung:

4 Tassen Heidelbeeren
1 Tasse Zucker
TL Zitronensaft

Mehl und Salz vermischen, Biskin und Butter in Stücke schneiden und unter das  Mehl kneten, bis der Teig groben Brotkrumen ähnelt. Soviel von dem kalten (!) Wasser hinzufügen, bis ein fester Teig entsteht. In drei Portionen teilen. Eine  Portion ausrollen und in eine gefettete Pie-Form (20 cm Durchmesser) drücken;  die zweite Portion (für die mittlere Lage) sehr dünn ausrollen und in einen Kreis von 20 cm Durchmesser schneiden. Die dritte Portion ausrollen, wieder auf  20 cm Durchmesser schneiden und in beide Teigplatten Schlitze schneiden, sodass  der Dampf entweichen kann. Jetzt die Hälfte der Heidelbeeren auf dem untersten Teigboden verteilen und 1/2 Tasse Zucker und 1 TL Zitronensaft darübergeben. Mit der dünnen Teigplatte bedecken und die restlichen Heidelbeeren, den Zucker und Zitronensaft darauf verteilen. Nun die letzte Teigplatte darüberlegen, dabei den  Rand fest andrücken. Im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten bei 230ºC backen,  die Hitze auf 175ºC reduzieren und backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (25 - 30 Minuten).


Ahornsirup-Pie

(maple syrup pie)

Ahornsirup wird nur in Qubbec, Ontario, New Brunswick, Nova Scotia und im  Nordosten der USA gewonnen. Qubbec produziert etwa 90 Prozent des in Kanada  hergestellten Sirups. Für eine Gallone (4,546 l) Sirup benötigt man 30 bis 40  Gallonen Saft.

Für den Pie-Teig:

1 1/2 Tassen Mehl
1/2 Tasse Biskin
1/2 TL Salz
3 EL Wasser

Den Ofen auf 220ºC vorheizen. Das Mehl sieben und mit dem Salz mischen, die  Mehl-Salz Mischung nochmals sieben. Mit dern Knetstab des Mixers das Biskin  (Zimmertemperatur) unterkneten. Wenn die Masse aus erbsengroßen Krümeln besteht, nach und nach das Wasser untermischen, bis sich die Teigmasse zu einer Kugel formen lässt. Gleichmäßig in die Pie-Form drücken und im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten bei 220ºC backen. Vor dem Füllen abkühlen lassen.

Für die Füllung:

1 Tasse Ahornsirup
6 TL Mehl
1/2 Tasse Wasser
2 Eigelb
1 EL Butter
1/4 Tasse gehackte Walnüsse

Für die Baiserhaube:

2 Eiweiß
1 Prise Salz
1/4 Tasse Zucker oder 1 Tasse geschlagene  Sahne

Den Ahornsirup im Wasserbad erhitzen. Mehl und Wasser verrühren, bis die Masse eine glatte, klümpchenfreie Konsistenz hat. Diese Masse nach und nach in den erhitzten Ahornsirup geben und unter ständigem Rühren einkochen, bis sie  dicklich wird (etwa 10 Minuten). Etwas von der heißen Masse abnehmen und mit dem  zuvor verquirlten Eigelb vermischen. Zurück in die Mischung geben, verrühren und  3 bis 4 Minuten weiterkochen. Vom Herd nehmen und Butter und Walnüsse darunterrühren. Etwas abkühlen lassen und auf die Pie-Form füllen. Baisermasse oder Schlagsahne daraufsetzen.

Für die Baiserhaube: Eiweiß und Salz steif schlagen-, nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weitersschlagen, bis die Masse sehr steif ist und glänzt. Auf der Füllung verteilen. 15 Minuten bei 180ºC oder 5 Minuten bei 220ºC backen, bis die Baisermasse leicht gebräunt ist.


Kürbis- Pie

(pumpkin pie)

3/4 Tasse braunen Zucker
1/2 TL Salz
1/4 TL gem. Muskat
3/4 TL gem.  Ingwer
1/2 TL Zimt
1 Prise gem. Nelken
1 3/4 Tassen gekochten und pürierten Kürbis
2 Eier
1 1/2 Tassen heiße Milch
Pie-Teig für eine 23 cm große Pie-Form

Zucker, Salz und Gewürze miteinander vermengen. Den Kürbis und die zuvor verquirlten Eier hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Dann die heiße Milch unterrühren. Die Füllung auf den ungebackenen Teig geben und 10  Minuten bei 230ºC backen. Die Hitze auf 175ºC reduzieren und backen, bis die Füllung fest ist (35 bis 40 Minuten). Vor dem Servieren abkühlen lassen.


Niagara Lieschen

(niagara apple-cheese betty)

6 Ãpfel, geschält, entkemt und in Scheiben geschnitten
1 1/2 Tassen geraspelter pikanter Käse
3 Tassen Semmelbrösel
1 TL Zimt
3/4 Tasse  Zucker
1/4 Tasse kaltes Wasser

Semmelbrösel und Käse vermischen. Zucker und Zimt vermischen. In einer gefetteten Auflaufform abwechselnd die Apfelscheiben, den Zimtzucker und die  Käsemischung verteilen, sodss jeweils 3 Schichten entstehen. Auf die letzte Zuckerschicht Wasser sprenkeln und mit einer Lage Käsemischung bedecken. 45  Minuten Bei 190ºC backen. Das Gericht kann auch mit Sahne serviert werden.


Braunschweiger Kaffee

(brunswick coffee)

Ein ideales Getränk zum Aufwärmen an frischen Herbsttagen oder kühlen  Abenden.

3/4 Tasse kanadischen Whisky
3 Tassen heißen Kaffee
1/4 Tasse  Ahornsirup
3/4 Tasse gekühlte, geschlagene Sahne

Whisky und Ahornsirup in einem kleinen Topf erhitzen (nicht kochen!). In vorgewärmte Grog-Gläser oder Kaffeebecher verteilen und mit dem Kaffee fast bis  zum Rand auffüllen. Umrühren und ein Häubchen Schlagsahne daraufsetzen. Sofort  servieren. Ergibt 4 Portionen.